Ratgeber · Kalkulation
Speisekarte kalkulieren im Restaurant: vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Viele Karten entstehen aus dem Blick auf die Karte des Nachbarn und einem Bauchgefühl für runde Preise. Das geht gut, bis der Lieferant die Preise anhebt und niemand mehr weiß, welche Gerichte noch Geld verdienen. Eine Kalkulation braucht nur drei Zahlen pro Gericht – und einen zweiten Blick auf die ganze Karte.
Veröffentlicht am · Ein praktischer Ratgeber, keine Steuerberatung.
Die Rechnung in einem Satz
Nettopreis = Wareneinsatz pro Portion ÷ Zielquote. Dazu kommt die Umsatzsteuer, dann wird auf einen Preis gerundet, den man auf eine Karte schreiben kann. Wer mit einem Kalkulationsfaktor arbeitet, rechnet dasselbe andersherum: Wareneinsatz mal Faktor ergibt den Nettopreis. Ein Faktor von 3,33 entspricht einer Quote von 30 Prozent, ein Faktor von 4 einer Quote von 25 Prozent.
Beide Wege sind gleich gut. Wichtig ist, dass Sie sich für einen entscheiden und ihn für Speisen und Getränke getrennt festlegen: Ein Glas Schorle und ein Rumpsteak vertragen nicht dieselbe Quote, und eine gemeinsame Zahl versteckt, wo die Karte trägt und wo nicht.
Fünf Schritte zum Preis eines Gerichts
- 1
Den Wareneinsatz pro Portion ermitteln
Jede Zutat mit ihrer Menge auf dem Teller, zum aktuellen Einstandspreis, mit der Ausbeute für alles, was pariert oder geschält wird. Wie das Zeile für Zeile geht, zeigt der Ratgeber zum Wareneinsatz.
- 2
Die Zielquote festlegen
Welcher Anteil des Nettopreises darf für Ware draufgehen? Eine allgemein richtige Zahl gibt es dafür so wenig wie für den Wareneinsatz selbst. Ihre Quote ergibt sich aus Personal, Miete und dem, was übrig bleiben soll.
- 3
Den Nettopreis rechnen
Wareneinsatz geteilt durch die Quote. Bei einer Quote von 30 Prozent ist der Nettopreis gut das Dreifache des Wareneinsatzes.
- 4
Die Steuer aufschlagen
In Deutschland seit dem 1. Januar 2026 sieben Prozent für Speisen im Restaurant und 19 Prozent für Getränke. In Österreich gelten eigene Sätze; rechnen Sie mit denen Ihrer Steuerberatung.
- 5
Runden und gegenrechnen
Auf einen Kartenpreis runden und die Quote mit dem gerundeten Preis noch einmal rechnen. Wer abrundet, gibt Marge her, wer aufrundet, sollte wissen, um wie viel.
Prozent oder Euro: der Deckungsbeitrag pro Teller
Die Quote ist ein gutes Werkzeug, um einen Preis zu finden, aber ein schlechtes, um eine Karte zu beurteilen. Ein teures Hauptprodukt wie ein Steak treibt die Quote nach oben, und trotzdem kann das Gericht mehr Geld pro Teller bringen als eines mit niedriger Quote. Was die Kosten des Abends bezahlt, sind Euro, nicht Prozent.
Deckungsbeitrag = Nettopreis − Wareneinsatz. Er sagt, wie viel jedes verkaufte Gericht zu Personal, Miete, Energie und Gewinn beiträgt. Wer nur auf die Quote schaut, streicht womöglich das Gericht, das die Woche trägt, und hebt das hervor, das gut aussieht und wenig bringt.
Die Karte als Ganzes: Renner, Penner und die beiden dazwischen
Legen Sie für einen Monat zwei Zahlen nebeneinander: wie oft jedes Gericht verkauft wurde und welchen Deckungsbeitrag es pro Teller bringt. Daraus ergeben sich vier Gruppen, und jede verlangt etwas anderes.
- Oft verkauft und hoher Beitrag: Diese Gerichte tragen die Karte. Nicht anfassen, außer der Wareneinsatz steigt.
- Oft verkauft, kleiner Beitrag: beliebt, aber knapp kalkuliert. Hier lohnt eine kleine Preisanpassung oder eine Beilage, die weniger kostet.
- Selten verkauft, hoher Beitrag: gute Gerichte, die niemand findet. Besserer Platz auf der Karte, ein Satz in der Beschreibung, eine Empfehlung des Service.
- Selten verkauft, kleiner Beitrag: Kandidaten für die nächste Karte. Jedes Gericht weniger ist auch eine Zutat weniger im Kühlhaus.
Größen, Extras, Mittagstisch und Buffet
Eine kleine Portion kostet selten die Hälfte. Teller, Beilage, Garnitur und die Arbeit am Pass bleiben fast gleich, nur das Hauptprodukt wird kleiner. Kalkulieren Sie jede Größe mit eigener Rezeptur, statt den Preis der großen Portion zu halbieren. Dasselbe gilt für Extras: Der Extra-Käse und das Spiegelei bekommen einen Preis aus ihrem eigenen Wareneinsatz, nicht einen runden Betrag, der sich irgendwann eingebürgert hat.
Für Kombiangebote aus Speisen und Getränken in Deutschland, etwa ein Buffet mit Kaffee und Saft, gilt für die Umsatzsteuer eine Vereinfachung: Das BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025 beanstandet nicht, wenn der Getränkeanteil mit 30 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird. Kalkulieren Sie den Pauschalpreis deshalb mit beiden Teilen, sonst stimmt die Quote nur auf dem Papier. Mehr dazu im Ratgeber zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie.
Und noch eine Regel aus Deutschland, die in die Kalkulation gehört: § 13 der Preisangabenverordnung verlangt, dass die Preise im Preisverzeichnis das Bedienungsgeld und alle sonstigen Zuschläge einschließen. Was Service kostet, steckt also im Preis des Gerichts, nicht in einem Aufschlag am Ende der Rechnung.
Die Karte selbst: wie Preise gelesen werden
Eine gute Kalkulation hilft wenig, wenn die Karte das falsche Gericht verkauft. Ein paar handwerkliche Regeln haben sich bewährt. Die Gerichte, die die Karte tragen, stehen dort, wo das Auge zuerst hinfällt, oben in jeder Rubrik oder mit einem eigenen Satz zur Herkunft. Preise stehen hinter der Beschreibung, nicht in einer eigenen Spalte, an der der Blick von oben nach unten entlangläuft und nur noch vergleicht.
Weniger ist meistens mehr: Jede Rubrik mit zu vielen Gerichten macht die Wahl schwerer und das Lager voller. Und eine Karte, die sich regelmäßig ändert, braucht eine Kalkulation, die sich ebenso schnell ändern lässt – sonst stehen nach einem halben Jahr Preise auf dem Papier, deren Herkunft niemand mehr kennt.
Wann neu gerechnet wird, und was Slotina dabei tut
Eine Kalkulation altert mit jeder Lieferantenrechnung. Rechnen Sie ein Gericht neu, wenn sich der Preis einer Hauptzutat spürbar ändert, wenn die Rezeptur sich ändert oder wenn das Gericht in der Monatsauswertung in eine andere der vier Gruppen gerutscht ist.
In Slotina hat jedes Gericht seine Rezeptur, jede Größe ihre eigene, und eine Option wie der Extra-Käse bringt ihre Mengen mit. Der Wareneingang setzt den Einstandspreis jedes Artikels auf den zuletzt bezahlten Preis, und der Wareneinsatz pro Portion steht danach wieder aktuell neben dem Verkaufspreis. Der Verkaufsbericht zeigt, wie oft jedes Gericht gegangen ist – die zweite Zahl für Renner und Penner.
Speisekarte kalkulieren: kurze Antworten
Wie berechne ich den Verkaufspreis eines Gerichts?
Wareneinsatz pro Portion geteilt durch Ihre Zielquote ergibt den Nettopreis; darauf kommt die Umsatzsteuer, dann wird gerundet und die Quote mit dem gerundeten Preis geprüft.
Was ist ein Kalkulationsfaktor?
Die Zahl, mit der Sie den Wareneinsatz malnehmen, um den Nettopreis zu bekommen. Faktor 4 entspricht einer Quote von 25 Prozent, Faktor 3,33 einer Quote von 30 Prozent.
Welche Quote ist für ein Restaurant richtig?
Eine allgemein richtige gibt es nicht. Sie hängt von Ihren Kosten für Personal und Miete ab; getrennt für Speisen und Getränke festgelegt und von Monat zu Monat verglichen ist sie am aussagekräftigsten.
Darf ich eine Servicepauschale auf die Rechnung setzen?
In Deutschland müssen die Preise im Preisverzeichnis nach § 13 der Preisangabenverordnung das Bedienungsgeld und alle sonstigen Zuschläge bereits enthalten. Rechnen Sie den Service deshalb in den Preis ein.
Quellen (geprüft am 4. November 2026)
Warenwirtschaft und Rezepturen · Speisekarte mit Größen und Allergenen · Wareneinsatz berechnen · Inventur in der Gastronomie · Preise · Alle Ratgeber