Guide · Prix de vente
Le coefficient multiplicateur au restaurant : fixer le prix d’un plat, avec un exemple chiffré
Le coût matière d’un plat est connu, le prix de vente reste à trouver. La méthode la plus répandue en France tient en une multiplication : le coût matière par un coefficient. Elle est rapide, et c’est sa force comme sa faiblesse. Ce guide montre comment la poser correctement, à partir de quel coût, avec quelle TVA, et à quel moment il faut s’en écarter.
Publié le · Un guide pratique de calcul des prix.
Le coefficient en une phrase
Coefficient multiplicateur = prix de vente ÷ coût matière. À l’envers, il donne le prix : prix de vente = coût matière × coefficient. Avec un coefficient de 3,5, un plat se vend trois fois et demie ce que coûtent ses ingrédients. La règle se retient en dix secondes, d’où son succès.
Le coefficient est l’inverse du ratio matière. Un coefficient de 3,5 hors taxes correspond à un ratio matière de 28,6 % ; un coefficient de 3 à un ratio de 33,3 %. Les deux disent la même chose, vue de deux côtés : la part du prix qui part en marchandise.
Les prix au restaurant sont libres, rappelle la DGCCRF. Aucun texte ne fixe donc de coefficient : c’est une règle de gestion, que chaque maison pose selon ses charges, son quartier et sa cuisine.
Hors taxes ou toutes taxes comprises : choisir, puis s’y tenir
C’est la source d’erreur la plus courante. Le coût matière se compte hors taxes, puisque la TVA payée au fournisseur se récupère. Le prix affiché au client, lui, s’entend toutes taxes et service compris, comme le rappelle la fiche de la DGCCRF sur les restaurants. Deux conventions coexistent donc.
Le coefficient hors taxes compare le prix de vente hors taxes au coût hors taxes : c’est le plus juste, car la TVA ne vous appartient pas. Le coefficient toutes taxes compare le prix affiché au coût hors taxes : plus simple à lire sur la carte, mais il mélange votre marge et la TVA. Sur place, la nourriture et les boissons sans alcool relèvent du taux de 10 %, les boissons alcooliques du taux de 20 %, selon le BOFiP. Un même coefficient toutes taxes donne donc une marge différente sur un plat et sur un verre de vin.
Choisissez une convention, écrivez-la en haut de votre fiche de prix, et tenez-vous-y pour toute la carte.
Un coût matière juste, d’abord
Un coefficient appliqué à un coût faux donne un prix faux. Le coût matière d’une portion se calcule ingrédient par ingrédient, avec le rendement de chaque produit et le prix de la dernière facture, pas celui du printemps. Le guide sur la fiche technique et le ratio matière détaille ce calcul, avec un bœuf bourguignon chiffré ligne par ligne.
Deux oublis reviennent souvent : la garniture, le pain et le beurre servis avec le plat, et l’assaisonnement, ce filet d’huile d’olive et ces herbes qui pèsent peu sur une assiette et beaucoup sur un mois. Ajoutez-les à la fiche, même sous la forme d’un petit forfait par assiette.
Le coût bouge, le prix affiché beaucoup moins. Fixez-vous un rendez-vous : à chaque changement de carte, et dès qu’un produit clé augmente nettement chez le fournisseur, recalculez le coefficient réel des plats concernés. Un plat dont le coefficient a glissé de 3,5 à 3 sans que personne le remarque coûte plus cher qu’une hausse de prix de quelques dizaines de centimes, annoncée avec la nouvelle carte.
Exemple : trois plats d’une carte de bistrot
Les coûts sont des hypothèses réalistes ; remplacez-les par ceux de vos fiches. Le coefficient de départ est posé hors taxes, puis le prix est arrondi pour la carte.
Un coefficient par famille, et la carte entière en moyenne
Un coefficient unique pour toute la carte écrase les différences. Les entrées et les desserts, aux ingrédients peu chers, supportent un coefficient plus haut ; les plats de viande et de poisson, plus chers à l’achat, un coefficient plus bas ; les boissons ont leur propre logique. Posez un coefficient de départ par famille, puis vérifiez le résultat sur l’ensemble.
Ce résultat se lit en moyenne pondérée : chaque plat compte selon le nombre de fois où il est vendu. Une carte dont le plat le plus vendu a le coefficient le plus faible peut afficher de beaux coefficients sur le papier et un ratio matière décevant à la fin du mois. C’est le mois réel, tiré de l’inventaire, qui tranche.
Ce que le coefficient ignore
- Le travail. Un tartare taillé au couteau et une salade composée en deux minutes demandent un temps de cuisine très différent pour un même coût matière.
- La marge en euros. Le loyer et les salaires se paient en euros, pas en pourcentage : un plat à faible coefficient mais à forte marge brute peut porter la carte.
- Le prix que le client accepte. Les cartes voisines, le quartier et l’occasion fixent un plafond que le calcul ignore.
- Ce qui se vend vraiment. Un plat très rentable que personne ne choisit ne rapporte rien ; un plat populaire à marge correcte fait le chiffre.
La méthode la plus solide croise donc deux colonnes pour chaque plat : sa marge brute en euros et le nombre de ventes du mois. Les plats populaires et rentables restent en tête de carte ; les plats rentables mais peu vendus se travaillent, par l’intitulé, la place sur la carte ou la recommandation du serveur ; les autres se réécrivent.
Dans Slotina
- Chaque plat, chaque taille et chaque option a sa fiche, et le coût matière de chaque portion s’affiche à côté de son prix de vente.
- La réception d’une livraison au prix de la facture met à jour le prix de revient de l’article, et le coût matière de chaque portion qui le contient suit.
- Les rapports de ventes montrent la répartition des ventes par plat sur la période choisie, pour croiser la marge et la popularité.
Coefficient multiplicateur : réponses courtes
Comment calculer le coefficient multiplicateur d’un plat ?
Divisez le prix de vente par le coût matière de la portion. Faites-le de préférence hors taxes des deux côtés, pour que la TVA ne fausse pas la comparaison.
Quel coefficient appliquer au restaurant ?
Aucun texte ne le fixe : les prix sont libres. Le bon coefficient dépend de vos charges, de la famille de plats et du prix que vos clients acceptent ; vérifiez-le ensuite sur le ratio matière réel du mois.
Quel lien entre coefficient et ratio matière ?
L’un est l’inverse de l’autre, hors taxes : un coefficient de 3,5 correspond à un ratio matière d’environ 28,6 %.
Faut-il le même coefficient pour les boissons ?
Rarement. Les boissons ont leurs propres coûts et leur propre TVA : 10 % sans alcool sur place, 20 % pour les boissons alcooliques.
Sources (vérifiées le 4 novembre 2026)
Stocks et fiches techniques dans Slotina · La carte et ses prix · Le coût d’une assiette, ligne par ligne · TVA en restauration : 10 %, 5,5 % ou 20 % · Gestion des stocks : l’inventaire et les écarts · Tarifs · Tous les guides