TVA en restauration : 10 %, 5,5 % ou 20 %, plat par plat, dans votre restaurant

Le BOFiP, la doctrine publiée par l’administration fiscale, le dit en une ligne : les ventes à consommer sur place relèvent du taux réduit de 10 %, à l’exclusion des boissons alcooliques, qui relèvent du taux normal de 20 %. La règle vient du m de l’article 279 du code général des impôts. Elle vise notamment les repas servis dans les restaurants, et la fourniture de produits pour des réceptions privées ou professionnelles. La Corse a des règles particulières, que le BOFiP traite à part.

Tout ce qui est mangé ou bu sans alcool à table suit donc le 10 % : l’entrée, le plat, le dessert, la carafe de sirop, le café. Le vin, la bière, l’apéritif et le digestif suivent le 20 %. Quand l’alcool entre dans une recette, le bœuf bourguignon ou la poire au vin, le BOFiP précise qu’il suit le taux du plat.

Quand le client compose lui-même son repas, chaque ligne garde son taux : le verre de vin choisi à la carte est à 20 %, l’accord mets-vin proposé en supplément aussi. La difficulté vient de la formule à prix unique qui comprend une boisson alcoolisée. Le BOFiP demande alors de ventiler le prix pour isoler la part des boissons alcooliques, taxée à 20 %, le reste suivant le 10 %.

La méthode doit être économiquement rationnelle, et vous devez pouvoir la justifier. Quand les éléments de la formule existent aussi à la carte, le BOFiP propose un exemple : calculer la part hors taxes des produits à 10 % dans le prix total à la carte, puis appliquer ce rapport au prix hors taxes de la formule. Une méthode forfaitaire unique est admise pour toutes les formules si la proportion d’alcool est semblable de l’une à l’autre.

• La formule avec verre de vin enregistrée entièrement à 10 % : la part du vin relève du taux normal, et doit être isolée.
• Le cocktail sans alcool classé avec les cocktails : sans alcool, il suit le 10 % sur place, comme un jus de fruits.
• La bouteille de jus vendue au comptoir pour la route à 10 % : en bouteille fermée, elle relève du 5,5 %.

Le plus sûr est de régler le taux une fois, sur chaque ligne de la carte, au moment où le plat est créé, et de le relire à chaque nouvelle formule. Le jour où un contrôle arrive, c’est ce paramétrage que l’on regarde.

Deux moments demandent une attention particulière. La mise en place d’une offre à emporter, d’abord : les mêmes produits peuvent changer de taux en franchissant la porte, et la bouteille fermée suit un autre taux que le verre servi. Les fêtes de fin d’année, ensuite : un menu de réveillon avec coupe de champagne et accord mets-vin mélange le 10 % et le 20 % dans un seul prix, et sa ventilation se prépare avant le premier couvert, pas en janvier avec l’expert-comptable.