Guides
Des guides pour les restaurants, écrits avec leurs sources
Ce qu’un restaurateur se demande entre deux services : ce que la loi permet de demander à la réservation, combien de temps garder une table, quoi répondre à la porte un vendredi plein. Un guide par question, avec ses sources et la date où ses faits ont été vérifiés.
Le droit et l’argent
Arrhes, acompte, empreinte bancaire
Sans mot écrit, la loi présume des arrhes — perdues par le client qui annule, rendues au double par le restaurant qui ne peut pas le recevoir. Les quatre décisions qui rendent une condition défendable.
Commission par couvert ou abonnement
Une place de marché se paie sur chaque client qu’elle apporte. Le calcul qui sépare les clients nouveaux des habitués, et dit ce que la commission achète vraiment.
Le fichier clients et le RGPD
Le numéro d’une réservation, la mémoire d’un habitué, la newsletter et l’allergie : quatre lignes ordinaires, trois règles différentes, avec ce que dit la CNIL.
La terrasse de saison
L’autorisation de la mairie avant la première chaise, la redevance, les dates et l’heure de fermeture — exemples de Paris et de Lyon — puis les soirs de pluie.
Le service, de la porte à l’addition
La rotation des tables
Une durée par taille de tablée, le rythme de la cuisine à part, et le choix entre service continu et deux services.
Les clients de passage
Combien de tables leur garder, trois réponses honnêtes à la porte, et l’heure après laquelle on ne dit plus oui.
L’année des groupes
Séminaires, repas de fin d’année, communions : le calendrier français et les décisions à prendre avant la première demande, privatisation partielle comprise.
Moins de no-shows, sans argent
L’appel de la veille, la reconfirmation des grandes tablées, une annulation facile et la mémoire des absences.
Le briefing de cinq minutes
La salle, la cuisine, les clients, les contraintes du soir, qui fait quoi — toujours dans cet ordre, debout.
L’allergie qui doit arriver en cuisine
Qui la note, où, et comment elle passe de la réservation au passe le soir venu — sans confondre ce carnet avec l’affichage des allergènes de la carte.
Passer au numérique, et lire ses chiffres
Quitter le cahier papier
Ce qu’on recopie, ce qu’on laisse, et une semaine de bascule qui ne touche pas au samedi soir.
Le téléphone qui sonne en plein service
Les quatre questions à poser, dans l’ordre, pour qu’une réservation prise d’une main tienne debout le soir venu.
Lire ses couverts
Sept chiffres, dont un que le cahier ne garde jamais : les demandes refusées, et pourquoi.
Votre lien de réservation, là où l’on vous cherche
La fiche Google de votre restaurant
Le bouton qu’un client presse sur Google Maps ne mène pas toujours chez vous. Ajouter votre propre lien, le mettre en tête, retirer l’ancien prestataire : ce que dit l’aide de Google.
La bio Instagram
Un lien dans la bio, une étiquette pour le compter, et la différence avec le bouton « Réserver » d’Instagram, qui passe par d’autres.
La caisse, l’équipe, la cuisine et la saison
Logiciel de caisse et réservation
Ce que l’article 286 du code général des impôts demande au logiciel qui encaisse, la preuve depuis le 21 février 2026, et pourquoi une réservation n’est pas un encaissement.
Le planning du personnel
Onze heures de repos, vingt minutes de pause, les durées maximales, l’affichage, la convention HCR, puis les heures réellement faites.
Fiche technique et ratio matière
Le ratio du mois par l’inventaire, le coût d’une portion par la fiche technique, et un bœuf bourguignon chiffré ligne par ligne.
Faire son plan de salle
Mesurer, placer le fixe, choisir les formes de tables, garder les passages, décider quelles tables se rapprochent.
Le réveillon du 31 décembre
Cette année un jeudi : menu unique ou carte, deux services, arrhes ou acompte selon la loi, et les horaires du soir.
Ce que coûte un logiciel gratuit
Commission par couvert, options, plafonds, durée d’engagement et données clients : cinq questions pour n’importe quelle offre.
L’empreinte bancaire
Ce que disent les textes d’une carte laissée en garantie, un montant qui se défend, et la phrase à écrire avant que le client confirme.
La carte, la cuisine, l’addition et les formalités
L’affichage des allergènes
Les 14 allergènes de chaque plat, par écrit, là où le client les lit seul : ardoise, classeur ou tableau, et la carte qui change.
Écran cuisine ou bons papier
Un poste par article, l’attente en couleur, la suite lancée par la salle, et les petites cuisines où le papier garde l’avantage.
Le click and collect
Le calcul avec votre taux de commission, les habitués qui commandent en direct, et les règles de la vente à distance.
La commande par QR code
Trois usages du même code, ce qu’ils apportent en salle, et les deux règles françaises qui les encadrent.
La TVA, plat par plat
10 %, 5,5 % ou 20 % selon la façon dont le plat est consommé, la formule avec un verre de vin, et le service.
La facturation électronique
Recevoir depuis septembre 2026, émettre et déclarer ses ventes en septembre 2027 : la plateforme agréée et le e-reporting.
Les stocks, chaque semaine
Compter, comparer le stock attendu et le stock compté, racheter jusqu’au stock cible ; et le tableur qui va avec.
Le coefficient multiplicateur
Du coût d’une portion au prix affiché, famille par famille, avec trois plats chiffrés.
Le ticket de caisse sur demande
Ticket de caisse et ticket de carte remis à la demande depuis 2023, et la note de restaurant, qui reste due.
Ouvrir un restaurant
Immatriculation, déclaration en mairie, permis d’exploitation, formation hygiène et affichages, dans l’ordre.
L’argent de la salle, et le trottoir
Les pourboires
Service compris ou pourboire, l’exonération jusqu’à fin 2028, le pourboire laissé par carte et la règle de partage de l’équipe.
Les titres-restaurant en 2026
Accepter ou non, la monnaie qu’on ne rend pas, le dimanche, et la réforme votée en première lecture le 12 octobre.
Les terrasses à Paris
Le règlement parisien mesure par mesure : 1,60 mètre pour les piétons, 22 heures pour les estivales, l’affichette en vitrine.
Comment ces guides sont écrits
Un restaurateur qui lit un passage sur la loi doit pouvoir vérifier chaque phrase.
- Chaque règle de droit renvoie à la page officielle d’où elle vient — service-public, DGCCRF, CNIL, la mairie — ouverte le jour où le guide a été écrit, et chaque guide donne cette date.
- Quand nous n’avons pas trouvé de texte, nous le disons : aucune fiche officielle n’existe, par exemple, sur l’empreinte bancaire au restaurant.
- Slotina apparaît là où il est utile, et seulement pour ce qu’il fait vraiment.
- Ce sont des guides, pas des conseils juridiques. Quand l’enjeu est sérieux, demandez l’avis de quelqu’un qui peut juger votre cas.