Guide · Stocks
Gestion des stocks au restaurant : compter, comparer, racheter, chaque semaine
Dans une cuisine, l’argent dort dans la chambre froide, dans la cave et sur les étagères de la réserve. Il s’y perd aussi, discrètement : une caisse de citrons qui moisit, un carton de beurre compté deux fois, un filet de bœuf qui part en portions trop généreuses. La gestion des stocks consiste à rendre ces pertes visibles assez tôt pour agir. Elle tient en trois gestes réguliers.
Publié le · Un guide pratique ; la seule règle de droit citée est l’inventaire annuel.
Compter : un inventaire qui tient d’une semaine à l’autre
Un inventaire utile se fait toujours de la même manière. Même jour, même heure, de préférence après le dernier service et avant la livraison du matin, pour que rien ne bouge pendant le comptage. Même ordre de passage, la chambre froide positive, la chambre négative, la réserve sèche, la cave, le bar, avec une feuille qui suit cet ordre plutôt que l’ordre alphabétique. Mêmes unités, enfin : le kilo, le litre ou la pièce, choisis une fois pour chaque article.
Le rythme dépend de ce que vaut l’article. La viande, le poisson, les vins et les alcools forts méritent un comptage chaque semaine ; l’épicerie sèche et les produits d’entretien se comptent une fois par mois. Les entamés se pèsent ou s’estiment au quart près, et les produits déjà transformés, le fond de veau en bac ou la sauce du jour, se comptent comme des articles à part entière.
La loi fixe un minimum bien plus lâche : une société commerciale contrôle la valeur de ses actifs et passifs au moins tous les douze mois par un inventaire, rappelle Service Public. Cet inventaire annuel est celui du bilan. Le comptage hebdomadaire sert à piloter la cuisine.
Comparer : le stock attendu et le stock compté
Un comptage seul dit combien il reste. Comparé à ce qui aurait dû rester, il dit ce qui s’est passé. Le stock attendu se calcule simplement : le comptage précédent, plus les livraisons reçues, moins ce qui est parti en cuisine selon les fiches des plats vendus, moins les pertes déclarées. L’écart, c’est la différence avec le comptage du jour.
Un écart a presque toujours l’une de ces quatre causes. Des portions plus généreuses que la fiche. Des pertes jetées sans être notées. Une livraison mal réceptionnée, où l’on a signé pour dix kilos en recevant huit. Ou une erreur de comptage, qui se corrige en recomptant l’article le lendemain. Les vols existent, mais ils viennent rarement en premier sur la liste.
Racheter : seuil d’alerte et stock cible
La commande fournisseur la plus fiable se calcule au lieu de se deviner. Pour chaque article, fixez deux nombres : un seuil d’alerte, en dessous duquel il faut racheter, et un stock cible, la quantité qui couvre la période jusqu’à la livraison suivante avec une petite marge. À chaque passage, la quantité à commander est l’écart entre le stock cible et le stock du jour.
Ces deux nombres se révisent avec la saison. Une terrasse ouverte en mai double les besoins en rosé et en citrons ; une carte d’hiver multiplie les légumes racines. Mieux vaut les relire une fois par mois que les découvrir le samedi soir, au moment où le bar réclame des citrons.
La réception est le dernier maillon. Chaque livraison se vérifie ligne par ligne, quantités et températures, avant de signer, et le prix porté sur la facture du fournisseur devient le nouveau prix de revient de l’article. C’est ce prix qui nourrit ensuite le coût matière de chaque assiette.
Premier entré, premier sorti
Un stock juste peut encore mal vieillir. La règle de rotation la plus simple, premier entré, premier sorti, se traduit par des gestes : ranger la livraison du jour derrière la précédente, étiqueter les préparations avec leur date, et regarder en premier les dates limites de consommation lors du comptage. Un produit qui approche de sa date devient le plat du jour avant de devenir une perte.
Les pertes elles-mêmes se notent au moment où elles arrivent, par la personne qui jette, avec la quantité et la raison : périmé, abîmé, raté, retour d’assiette. Une semaine de pertes notées vaut mieux qu’un mois d’écart inexpliqué.
Le tableur Excel, colonne par colonne
Beaucoup de cuisines commencent par un tableur, et c’est un bon début s’il est bien construit. Une feuille par zone de stockage, une ligne par article, et ces colonnes :
- Article et fournisseur, nommés comme sur la facture.
- Unité de comptage : kilo, litre ou pièce.
- Prix de revient de l’unité, tiré de la dernière facture.
- Comptage précédent, livraisons de la période, pertes notées.
- Consommation théorique, calculée depuis les fiches et les ventes.
- Stock attendu, stock compté, écart en quantité et en valeur.
- Seuil d’alerte, stock cible et quantité à racheter.
La limite du tableur arrive avec la consommation théorique : il faut reporter chaque semaine les ventes de chaque plat et les multiplier par les fiches. C’est souvent là que l’habitude s’essouffle, et que l’écart redevient une impression.
Dans Slotina
- Chaque article se tient en grammes, en millilitres ou en pièces ; comptages, réceptions et pertes se saisissent sur la tablette ou le téléphone, au moment où ils ont lieu.
- Chaque plat, chaque taille et chaque option a sa fiche : quand un plat part en cuisine, le stock retire ce que dit sa fiche.
- Ce qui est bas, épuisé ou impossible à préparer s’affiche, et un plat se marque épuisé d’une touche, par la personne en service.
- Pour chaque fournisseur, une suggestion de réassort ramène chaque article au stock cible ; le bon d’achat passe du brouillon à la réception, et vous copiez le texte pour l’envoyer comme votre fournisseur en a l’habitude.
- La réception au prix de la facture fixe le nouveau prix de revient, et le coût matière de chaque portion suit.
- Après chaque comptage, l’écart entre deux inventaires apparaît article par article.
Stocks et inventaire : réponses courtes
À quelle fréquence faire l’inventaire d’un restaurant ?
Chaque semaine pour les articles chers, viande, poisson, vins et alcools ; chaque mois pour le reste. La loi demande au minimum un inventaire tous les douze mois pour une société commerciale.
Comment calculer un écart d’inventaire ?
Stock du comptage précédent, plus les livraisons, moins la consommation théorique tirée des fiches, moins les pertes notées : c’est le stock attendu. L’écart est la différence avec le stock compté.
Comment fixer la quantité à commander ?
Fixez pour chaque article un stock cible qui couvre la période jusqu’à la livraison suivante ; la quantité à commander est la différence entre ce stock cible et le stock du jour.
Un tableur Excel suffit-il ?
Pour démarrer, oui, s’il garde le prix de la dernière facture, les pertes et la consommation théorique. Il devient lourd quand il faut reporter les ventes de chaque plat chaque semaine.
Source (vérifiée le 4 novembre 2026)
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