Útmutató · Leltár
Leltár az étteremben: számolás, eltérés, és ami a hűtőből eltűnik
A bevétel rendben, a forgalom jó, a hónap végén mégis kevesebb marad, mint amennyit a számok ígértek. A legtöbb étteremben a különbség nem a kasszánál, hanem a hűtőben és a szárazraktárban keletkezik: egy rosszul adagolt köret, egy ki nem írt selejt, egy szállítás, amelyet senki nem számolt át. A leltár az egyetlen eszköz, amely ezt megmutatja — ha jól csinálod.
Megjelent: · Működési útmutató; a számviteli leltárról a könyvelőd dönt.
A leltár két számolás különbsége
Egy leltár önmagában egy szám: ennyi van a polcon ma reggel. Értelmet akkor kap, ha összeveted az előzővel. A konyha fogyása egy időszakban így számolható:
nyitó leltár + beérkezések − záró leltár = tényleges felhasználás.
Ezt a számot két másikkal érdemes összevetni. Az egyik az, amennyit az eladott ételeknek a receptúra szerint fel kellett volna használniuk: ez az elméleti felhasználás. A másik a kiírt selejt. Ami a tényleges felhasználásból e kettő után megmarad, az az eltérés — a pénz, amely a polcról tűnt el.
Mit számolj, és milyen gyakran
Egy étteremben több száz tétel áll a polcokon, és senki nem számol végig hetente mindent. Nem is kell. A jó leltár két ritmusban fut:
- Hetente a drága és a gyorsan forgó tételeket: hús, hal, sajt, kávé, a nyitott és a bontatlan italok. Ez jellemzően a lista kisebb része, és a pénz nagyobb része.
- Havonta mindent: a szárazraktárt, a fűszereket, a csomagolóanyagot is. Ez adja a havi elszámolás nyitó és záró számát.
- Ugyanakkor, ugyanabban az állapotban: zárás után vagy nyitás előtt, beérkezés előtt — ha a hétfői szállítás a számolás közben érkezik, a szám semmit nem ér.
- Ugyanabban az egységben, amelyben a receptúra számol: grammban, milliliterben vagy darabban. A „fél láda” és a „majdnem tele üveg” nem leltár.
Hogyan számolj: a raktár sorrendje
- 1
A lista a polc sorrendjében
A leltárlista ugyanabban a sorrendben menjen, ahogy a raktárban sétálsz: a hűtőkamra bal polcától jobbra, aztán a mélyhűtő, aztán a szárazraktár. Ha a lista ábécérendben van, a számoló oda-vissza jár, és kihagy.
- 2
Ketten, egy hangon
Az egyik számol és mond, a másik ír. Gyorsabb, és egy rossz szám előbb feltűnik, ha valaki hallja.
- 3
Nyitott tételek külön
A nyitott üveg bort, a megkezdett olívaolajat, a félig használt sajtot mérd vagy becsüld egy szabály szerint (például tizedekben), és a szabály legyen minden hónapban ugyanaz.
- 4
Ami a konyhán van, az is számít
Az előkészített mise en place, a levesalap, a pácolt hús a hűtő ajtajában. Ha ezeket kihagyod, a záró leltár kevesebbet mutat, és a fogyás nagyobbnak tűnik, mint amekkora.
A leltártáblázat oszlopai
Akár papíron, akár táblázatkezelőben vezeted, a leltártáblázat akkor használható, ha minden hónapban ugyanazok az oszlopai, és ugyanabban a sorrendben követik a raktárt. Nyolc oszlop elég:
- Hely: hűtőkamra, mélyhűtő, szárazraktár, bárpult — a számolás sorrendjében.
- Tétel és egység: sertéstarja, kg; tejszín, liter; citrom, darab. Az egység ugyanaz, mint a receptúrában.
- Nyitó mennyiség: az előző záró leltár száma, átmásolva, nem újraszámolva.
- Beérkezések: az időszak szállításai, a szállítólevél helyett a ténylegesen átvett mennyiséggel.
- Selejt: ami kidobásra került, okkal együtt — lejárt, leejtett, visszaküldött.
- Záró mennyiség: a mai számolás.
- Egységár: az utolsó számla szerinti ár, hogy az eltérés forintban is látszódjon.
- Megjegyzés: aki számolt, és ami szokatlan volt — egy nyitott üveg, egy sérült csomag.
Egy hónap sertéstarja
Mi áll legtöbbször az eltérés mögött
- Adagolás. A séf szemmértéke jó, a péntek esti szemmérték bőkezű. Ha a receptúra 200 grammot mond, a konyhán legyen mérleg.
- Ki nem írt selejt. A leejtett tányér, a visszaküldött steak, a lejárt tejszín. Ha a selejtet senki nem írja fel, a leltár lopásnak mutatja.
- Az átvétel. A szállítólevélen 20 kg áll, a ládában 18. Ha a beérkezést senki nem méri vissza, a hiány a beszállítónál keletkezett, de nálad jelenik meg.
- Személyzeti étkezés. Ha a csapat a konyháról eszik, az is felhasználás: legyen rá szabály és egy sor a listán.
- Rossz ár. Ha a receptúra tavalyi beszerzési árral számol, az adagköltség és az eltérés értéke is téves.
A leltártól a beszállítói rendelésig
A leltár mellékterméke a rendelés. Ha minden tételhez van egy minimumszint — az a mennyiség, amelynél kevesebb a következő szállításig nem elég —, a leltár után egy pillantással látszik, mit kell rendelni. A minimumszint a fogyásból jön: amennyi két szállítás között elfogy, plusz egy biztonsági tartalék a hosszú hétvégére.
Az átvétel a másik vége. Ha a beérkezéskor a mennyiséget és a számla szerinti árat is beírod, a következő leltár és az adagköltség is a valós árral számol.
Ki számoljon
A leltárt az számolja, aki a legjobban ismeri a raktárt, és mellette az, aki a legkevésbé érdekelt a végeredményben. Ha a séf egyedül számolja a saját konyháját, a hiba és a hiány ugyanannak a kezében marad. Ha a pultos számolja a bárt, és egy kolléga a konyháról írja, a két szem kevesebbet enged el.
Érdemes a számolókat időnként cserélni, és a leltár napját nem hetekkel előre kihirdetni. A cél nem a gyanú, hanem az, hogy a szám a polcot mutassa, ne a szokást.
Leltár a Slotinában
- A készletcikkek grammban, milliliterben vagy darabban állnak; a leltárt, a beérkezést és a selejtet ugyanabban az egységben rögzíted, a webes felületen vagy a Slotina appban.
- Minden ételnek, adagméretnek és opciónak van receptúrája, így a konyhára küldött tételek után a készlet is fogy, két leltár között pedig a rendszer kiszámolja a két számolás különbségét.
- A beérkezéskor beírt, számla szerinti ár lesz a készletcikk beszerzési ára — mindig az utolsó ár, átlagolás helyett —, így az adagköltség az utolsó vásárlást követi.
- A minimumszint alá került tételekből rendelési javaslat készül, a beszállítói rendelés piszkozattól beérkezésig követhető, és a szövegét te másolod át a beszállítónak.
- Ami fogy vagy elfogyott, az látszik; az étlapon egy koppintással jelölöd elfogyottnak.
Leltár: röviden
Milyen gyakran kell leltárt csinálni egy étteremben?
A drága és gyorsan forgó tételeket (hús, hal, sajt, ital) érdemes hetente számolni, mindent havonta. A számviteli leltár szabályait a könyvelőd mondja meg; ez a ritmus a konyha működéséhez kell.
Mi az a leltáreltérés?
A tényleges és az elméleti felhasználás különbsége, a kiírt selejt nélkül számolva. Tényleges: nyitó leltár plusz beérkezések mínusz záró leltár. Elméleti: az eladott adagok száma szorozva a receptúra mennyiségével.
Elég egy Excel-táblázat a leltárhoz?
Kezdésnek igen: oszlop a tételnek, az egységnek, a nyitó és záró mennyiségnek, a beérkezésnek és az árnak. A gond az elméleti felhasználás: azt az eladott adagokból és a receptúrából kell kiszámolni, és ezt kézzel ritkán teszi meg valaki minden héten.
Mekkora eltérés normális?
Erre nincs hivatalos szám, és a konyhánként eltér. Ami fontos: a saját eltérésed iránya és változása. Ha egy tétel hónapról hónapra nő, ott keresd az okot.
Raktárkészlet és receptúra a Slotinában · Étlap, amelyhez a receptúra tartozik · Árak
Anyagnorma és adagköltség: mennyibe kerül egy tányér · Minden útmutató