Ghid · inventar
Inventarul în restaurant: cum numărați, cum calculați diferența și ce comandați după
În multe restaurante, inventarul este o noapte pe lună în care cineva numără cutii și scrie cifre pe o foaie care ajunge la contabil. Cifra de la final spune cât valorează stocul, dar nu spune unde au dispărut cele șase kilograme de ceafă. Ghidul vă arată cum faceți din inventar o unealtă de bucătărie: aceeași numărătoare, o formulă simplă și o listă de cauze.
Publicat
Două inventare, două scopuri
Inventarul pe care îl organizează contabilul la sfârșitul anului are scopul lui: să arate în bilanț cât valorează marfa din depozit. Regulile lui, metodele de evaluare și documentele care se semnează le stabilește contabilitatea firmei.
Inventarul de bucătărie are alt scop: să compare ce ar fi trebuit să fie pe raft cu ce este de fapt. Se face mai des, pe mai puține produse, și se judecă după diferență, nu după total. Restul ghidului este despre acesta.
Când și ce numărați
- 1
Produsele scumpe, săptămânal
Carnea, peștele, brânzeturile maturate, alcoolul tare și vinul la sticlă. Acolo o diferență mică înseamnă bani mulți, iar o săptămână e destul de scurtă cât să vă amintiți ce s-a întâmplat.
- 2
Tot stocul, lunar
O dată pe lună, totul: de la făină la detergenți. E inventarul cu care închideți luna și cu care începeți calculul pentru următoarea.
- 3
Mereu la aceeași oră
Înainte de deschidere sau după închidere, niciodată în timpul serviciului. Fără livrări în timpul numărătorii și cu bucătăria oprită.
- 4
În ordinea raftului
Lista de numărat urmează depozitul: camera frigorifică de la stânga la dreapta, apoi congelatorul, apoi magazia. Cine numără nu caută produsele, le găsește în ordine.
Cum numărați ca să puteți compara
- Aceeași unitate ca în rețetar: kilograme sau grame pentru carne, litri sau mililitri pentru băuturi, bucăți pentru ouă și sticle închise.
- Sticlele deschise în zecimi: o sticlă de vin pe jumătate goală e 0,5, nu „una”.
- Doi oameni: unul numără, celălalt scrie. Cine a primit marfa nu numără singur raftul lui.
- Pierderile se notează pe loc, în timpul săptămânii, nu din memorie la inventar: friptura arsă, laptele expirat, sticla spartă.
- Livrările intră în evidență în ziua în care ajung, cu cantitatea și prețul de pe factură.
Formula diferenței
Pentru fiecare produs, stocul care ar fi trebuit să existe se calculează simplu: stocul de la inventarul trecut, plus ce a intrat cu livrările, minus ce s-a consumat după rețetar pentru preparatele vândute, minus pierderile notate. Comparați rezultatul cu ce ați numărat acum. Diferența este ce nu știți unde a dispărut.
O diferență mică, în ambele sensuri, e normală: un cântar care greșește cu câteva grame, o porție mai generoasă. O diferență mare și repetată la același produs este semnalul pe care îl căutați. Înmulțită cu prețul de pe ultima factură, vă spune și cât vă costă.
Unde se ascund, de obicei, diferențele
- Porțiile necântărite: diferența cea mai mare vine aproape mereu din farfuriile mai pline decât rețetarul.
- Pierderile nenotate: tot ce se aruncă fără să fie scris apare la inventar ca lipsă.
- Recepția grăbită: cantitatea de pe factură trecută fără cântărire, o ladă lipsă semnată ca primită.
- Rețetarul vechi: o porție schimbată în bucătărie și rămasă neschimbată pe hârtie.
- Consumul personalului: mesele echipei, cafelele și sucurile, dacă nu sunt notate ca atare.
De la inventar la comandă
După numărătoare, comanda se face aproape singură. Pentru fiecare produs stabiliți un nivel țintă: cât vreți să aveți pe raft după o livrare ca să ajungeți liniștit până la următoarea. Comanda este diferența dintre nivelul țintă și ce ați numărat.
Un program de gestiune pentru restaurant poate fi, la început, o foaie de calcul gratuită: produsele în ordinea raftului, nivelul țintă, ultimul preț de pe factură și o coloană pentru numărătoare. Când foaia devine prea lungă sau prea des greșită, e momentul pentru un sistem legat de vânzări, în care consumul se scade singur din stoc.
Inventarul în Slotina
- Fiecare produs din stoc are unitatea lui — grame, mililitri sau bucăți —, iar fiecare fel, porție și opțiune din meniu are rețeta lui, astfel încât stocul scade cu ce a plecat la bucătărie.
- Numărătorile, recepțiile și pierderile se trec pe web sau în aplicația Slotina, iar diferența dintre două inventare se vede produs cu produs.
- La recepție, costul produsului se actualizează la prețul de pe factură introdus atunci, adică ultimul preț plătit, iar costul pe porție îl urmează.
- Sistemul sugerează comenzi până la nivelul țintă pentru fiecare furnizor; comanda o copiați ca text și o trimiteți dumneavoastră furnizorului.
- Ce se apropie de final sau s-a terminat se vede pe ecran, iar un preparat se marchează epuizat dintr-o atingere.
Inventarul în restaurant, pe scurt
Cât de des trebuie făcut inventarul într-un restaurant?
Pentru decizii de bucătărie: săptămânal pentru produsele scumpe și lunar pentru tot stocul. Inventarul anual cerut de contabilitate îl organizați cu contabilul.
Cum calculez diferența de stoc?
Stocul de la inventarul trecut, plus livrările, minus consumul după rețetar, minus pierderile notate. Rezultatul îl comparați cu ce ați numărat.
La ce preț evaluez stocul?
Pentru deciziile din bucătărie, la ultimul preț de pe factură. Metoda de evaluare pentru contabilitate o stabilește contabilul firmei.
Există un program de gestiune gratuit pentru restaurant?
O foaie de calcul bine făcută e un început gratuit și onest. Când consumul trebuie scăzut din vânzări, aveți nevoie de un sistem legat de comenzi.
Stocuri și rețetar · Meniul și alergenii · Prețuri
Rețetar și cost pe porție · Display în bucătărie sau bonuri · Toate ghidurile