Allergènes au restaurant : ce que l’affichage doit dire, et par écrit

Depuis le règlement européen INCO, n° 1169/2011, la présence de certains allergènes est une mention obligatoire, y compris pour ce qui est servi sans emballage. Son article 9 vise tout ingrédient de l’annexe II « utilisé dans la fabrication ou la préparation » d’un plat et encore présent dans l’assiette, même transformé. Son article 44 étend cette mention aux denrées non préemballées, celles d’un restaurant comprises, et laisse à chaque État le soin de fixer la manière de la communiquer.

La France l’a fait par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Le Gouvernement l’a résumé ainsi dans une réponse publiée au Journal officiel en 2016 : l’information est écrite, délivrée par le professionnel, accessible et consultable à un endroit précis, sous une forme qu’il choisit librement. Les règles figurent depuis aux articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation, que cite la fiche officielle de Service Public.

Cette fiche ajoute la phrase qui compte le plus en salle : « Le consommateur ne doit pas avoir à chercher l’information ni à la demander. » Une réponse orale du serveur, aussi aimable soit-elle, ne remplace donc pas l’écrit. Elle vient en plus.

La forme est libre ; l’accès, lui, ne l’est pas. La fiche Service Public cite l’ardoise, le cahier qui répertorie les allergènes des plats servis, la mention écrite sur les plaquettes des menus, ou tout autre système « directement et librement accessible aux clients ». Dans son enquête, la DGCCRF a rencontré en salle la mention sur le menu, un chiffre par allergène, un cahier ou une fiche à la caisse, un tableau affiché dans la salle et une tablette tactile.

Elle a aussi relevé une pratique qui ne respecte pas les obligations : renvoyer vers un site Internet dont l’accès n’est pas disponible sur place. Un QR code peut compléter l’écrit, mais le client doit pouvoir lire l’information là où il mange, avec ce qu’il a sous la main. Pour les autres affichages obligatoires d’un restaurant, les prix notamment, la fiche DGCCRF sur les restaurants est explicite : le professionnel ne peut pas utiliser uniquement un QR code.

Le format qui résiste le mieux au coup de feu est le tableau à double entrée : les plats en lignes, les quatorze allergènes en colonnes, une croix par présence. C’est l’exemple qu’une fédération professionnelle a fait accepter par la DGCCRF, cité dans la réponse ministérielle de 2016. Sur la carte elle-même, une ligne renvoie au tableau : « Nos allergènes sont indiqués dans le classeur à l’entrée de la salle. »

Le tableau de la carte d’été, affiché en octobre, est l’erreur la plus fréquente. Trois habitudes la préviennent. D’abord, une fiche par plat, tenue par la cuisine, qui liste chaque ingrédient avec ses allergènes : c’est elle que l’on recopie, pas la mémoire du chef. Ensuite, un contrôle à chaque changement de fournisseur ou de référence, parce qu’un pesto acheté tout prêt peut passer de la noix de cajou au pignon. Enfin, un plat du jour inscrit au tableau avant d’être inscrit à l’ardoise.

Le service a aussi sa part. Un serveur qui sait où se trouve le tableau, et qui le tend sans attendre la question, fait plus pour un client allergique qu’un long discours. Et une allergie annoncée à la réservation se note avant le service, pour que la cuisine la connaisse : c’est l’autre moitié du sujet, traitée dans le guide sur les allergies à la réservation.