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Guide · Ouverture

Ouvrir un restaurant : les obligations, dans l’ordre où elles arrivent

Entre la signature du bail et le premier service, un futur restaurateur reçoit beaucoup de conseils et peu de listes. Les obligations, pourtant, ne sont pas si nombreuses ; elles ont surtout un ordre, et certaines se règlent au plus tard quinze jours avant l’ouverture. Voici cet ordre, étape par étape, avec la page officielle derrière chacune.

Publié le · Un guide pratique, pas un conseil juridique. Service Public Entreprendre propose aussi un conseiller.

Avant le local : le projet et la forme juridique

Pour devenir commerçant, il faut être majeur et ne pas avoir été condamné pour certains délits, rappelle la fiche officielle « Ouvrir un restaurant ». Le reste de cette première étape relève du bon sens plus que de la loi : un stage dans un restaurant, une formation à la gestion, une réserve d’argent pour les imprévus. La CCI de votre région propose une formation de quelques jours à la création d’entreprise.

Deux documents deviennent vite incontournables, parce que la banque les demandera : l’étude de marché et le business plan, qui se construisent ensemble. Vient ensuite le choix de la forme juridique : une société, seul ou à plusieurs, une entreprise individuelle, ou la micro-entreprise, dont le régime est soumis à un plafond de chiffre d’affaires. Le simulateur de l’Urssaf aide à comparer.

Le local : la destination du bail, l’accueil du public

Que vous repreniez un fonds de commerce ou que vous partiez d’un local vide, le bail commercial doit permettre l’activité de restaurant ; à défaut, il faut demander la déspécialisation du bail. En cas de reprise, la cession se publie dans un support d’annonces légales et se signale au greffe, et l’acte s’enregistre auprès du service des impôts des entreprises.

Un restaurant est un établissement recevant du public. Il obéit à des normes de sécurité, notamment contre l’incendie, et d’accessibilité aux personnes handicapées, qui peuvent imposer des travaux : la fiche officielle conseille de les chiffrer dès la visite du local.

La terrasse a sa propre règle : sur le trottoir ou une place, elle demande une autorisation d’occupation temporaire du domaine public, qui ne se transmet pas avec le fonds. À Paris, par exemple, la Ville l’instruit et perçoit une redevance selon la surface et la rue ; chaque commune a ses règles.

Les déclarations, avant l’ouverture

  1. L’immatriculation

    Sur le guichet des formalités des entreprises, en ligne : le restaurant est inscrit au registre national des entreprises et au registre du commerce et des sociétés, et reçoit son numéro Siren et son Siret.

  2. La déclaration en mairie

    Au moins quinze jours avant l’ouverture, par écrit, avec le formulaire de déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons : à la mairie de la commune, et à Paris à la préfecture de police (article L3332-3 du Code de la santé publique). Dans le Haut-Rhin, le Bas-Rhin et la Moselle, cet article ne s’applique pas (article L3332-5) : la mairie vous indique la démarche locale.

  3. La déclaration à la DDPP

    Avant l’ouverture, une déclaration de manipulation de denrées d’origine animale : viande, poisson, lait, crème, beurre, fromage, œufs. Elle permet aux services d’hygiène de programmer leurs contrôles.

  4. Le récépissé de licence

    La déclaration en mairie, accompagnée du permis d’exploitation, vous vaut un récépissé : c’est la preuve que vous détenez votre licence. Gardez-le dans l’établissement.

La licence et le permis d’exploitation

Pour servir de l’alcool à table, un restaurant n’a pas besoin d’une licence III ou IV : il lui faut une licence restaurant, à condition de servir les boissons au cours des repas et en accompagnement de la nourriture. La petite licence restaurant couvre les boissons du groupe 3, jusqu’à 18 degrés : vin, bière, cidre. La licence restaurant couvre toutes les boissons (articles L3331-1 et L3331-2 du Code de la santé publique). Ces licences sont gratuites ; seule la licence IV s’achète.

Pour les obtenir, l’exploitant suit d’abord une formation obligatoire auprès d’un organisme agréé : au moins 20 heures, réparties sur au moins trois jours, sur la réglementation des débits de boissons, la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs, la responsabilité, le bruit et la lutte contre les discriminations. Elle donne le permis d’exploitation, valable dix ans, renouvelable par une formation d’au moins six heures (article L3332-1-1 du même code).

L’hygiène : une formation obligatoire, et la méthode HACCP

Deux formations se confondent souvent. La première est propre à la restauration commerciale : au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation aux règles d’hygiène alimentaire d’au moins 14 heures, sans date de validité (article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime). La seconde, souvent appelée formation HACCP, découle de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène » : toute personne qui manipule des denrées doit être formée ou encadrée selon son poste.

Au quotidien, les règles d’hygiène portent, selon Service Public, sur la fabrication des aliments, le personnel, le matériel et les équipements, le stockage des marchandises et l’eau. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène, rédigés par la profession et cités par Service Public, sont le meilleur point de départ.

Les affichages du premier jour

  • Les prix, à l’extérieur et à l’intérieur : la carte du jour ou les menus affichés dehors pendant le service, les prix de cinq vins ou de cinq boissons courantes, la mention « Prix service compris » si un service est perçu.
  • L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille.
  • Les allergènes : une information écrite sur les 14 allergènes de chaque plat, que le client consulte sans avoir à la demander.
  • L’affiche sur les tickets, à l’endroit du paiement : ticket de caisse et ticket de carte remis à la demande, sauf exception légale.

Pour ces affichages, la DGCCRF précise que le professionnel ne peut pas utiliser uniquement un QR code. Les guides sur l’affichage des allergènes et sur le ticket de caisse détaillent chacun de ces points.

Les taxes, la musique et la première embauche

La fiche officielle liste les taxes à prévoir dans le budget : la cotisation foncière des entreprises, la CVAE selon le chiffre d’affaires, la contribution à la formation professionnelle dès le premier salarié, et la taxe locale sur la publicité extérieure selon la commune, pour une enseigne. La musique diffusée dans la salle se déclare à la Sacem. Côté TVA, la règle se lit plat par plat : le guide sur la TVA en restauration la détaille.

Avec le premier salarié arrivent la déclaration sociale nominative, le contrat, les horaires affichés et les règles du Code du travail sur la durée et le repos. Le guide sur le planning du personnel les reprend, avec les services coupés propres à la restauration.

Les outils du premier service, dans Slotina

  • Votre propre page de réservation : le client choisit le nombre de couverts, le jour, la salle et l’heure, puis reçoit un lien pour modifier ou annuler, sans compte à créer.
  • Le plan de salle dessiné à l’échelle, avec la salle, la terrasse et le bar comme espaces séparés.
  • La carte, avec les 14 allergènes et les mentions végétarien et végan sur chaque plat.
  • Le planning de la semaine et le pointage, avec un identifiant pour chaque membre de l’équipe.

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Ouvrir un restaurant : questions de porteurs de projet

Faut-il une licence pour servir du vin au restaurant ?

Oui : une petite licence restaurant pour les boissons jusqu’à 18 degrés, ou une licence restaurant pour toutes les boissons, servies au cours des repas. Elle s’obtient par une déclaration en mairie, avec le permis d’exploitation.

Combien dure la formation du permis d’exploitation ?

Au moins 20 heures, réparties sur au moins trois jours. Le permis est valable dix ans, puis se renouvelle par une formation d’au moins six heures.

La formation hygiène est-elle obligatoire pour tout le personnel ?

La formation spécifique d’au moins 14 heures est obligatoire pour au moins une personne de l’établissement. Toute personne qui manipule des denrées doit, en plus, être formée ou encadrée en hygiène selon son poste.

Quand faire la déclaration en mairie ?

Au moins quinze jours avant l’ouverture, par écrit. À Paris, elle se fait à la préfecture de police ; ailleurs, à la mairie. En Alsace-Moselle, le régime du Code de la santé publique ne s’applique pas : demandez la démarche locale à la mairie.

Sources (vérifiées le 4 novembre 2026)

La page de réservation de votre restaurant · Le planning de l’équipe et les heures pointées · Faire le planning d’un restaurant selon le Code du travail · L’affichage des allergènes · Le ticket de caisse sur demande · Quel taux de TVA pour chaque plat · Tarifs · Tous les guides