Otwarcie restauracji krok po kroku: sanepid, zezwolenie na alkohol, kasa i pierwsze rezerwacje

Lokal pod restaurację wybiera się dwa razy: raz okiem, drugi raz okiem urzędnika. Przy zatwierdzaniu zakładu sanepid sprawdza wyposażenie, układ i wielkość pomieszczeń, dostęp do wody i wentylację — tak opisuje kontrolę karta usługi na biznes.gov.pl. Kuchni, której nie da się sensownie podzielić na strefy, nie poprawi się potem wnioskiem.

Jeśli chcesz sprzedawać alkohol, sprawdź jeszcze przed podpisem dwie rzeczy. Zezwolenie wydaje się dopiero wtedy, gdy gminna komisja rozwiązywania problemów alkoholowych pozytywnie zaopiniuje zgodność lokalizacji z uchwałami rady gminy (art. 18 ust. 3a ustawy o wychowaniu w trzeźwości). Rada gminy ustala w nich maksymalną liczbę zezwoleń i zasady usytuowania miejsc sprzedaży i podawania alkoholu (art. 12 ust. 1 i 3), więc warto je przeczytać, zanim lokal stanie się Twój. Gdy lokal jest w budynku mieszkalnym wielorodzinnym, do wniosku trzeba dołączyć zgodę właściciela, zarządcy albo administratora budynku (art. 18 ust. 6 pkt 3). Tę zgodę najłatwiej wpisać od razu do umowy najmu.

Potocznie mówi się „koncesja”, ustawa mówi „zezwolenie”. Wydaje je wójt, burmistrz albo prezydent miasta właściwy dla lokalizacji punktu sprzedaży, na wniosek przedsiębiorcy (art. 18 ust. 1–2). Zezwolenia są osobne dla trzech rodzajów napojów: do 4,5% alkoholu oraz piwo; powyżej 4,5% do 18% z wyjątkiem piwa, czyli między innymi wino; powyżej 18%, czyli wódka i inne mocne alkohole (art. 18 ust. 3). Restauracja z piwem, winem i koktajlami potrzebuje więc trzech zezwoleń.

Do wniosku dołącza się dokument potwierdzający tytuł prawny do lokalu, zgodę zarządcy budynku wielorodzinnego, jeśli to taki budynek, oraz decyzję inspektora sanitarnego o zatwierdzeniu zakładu (art. 18 ust. 6). To ostatnie ustawia kolejność: najpierw sanepid, potem alkohol. Od 1 stycznia 2027 r. gminna komisja ma 30 dni, żeby wydać opinię, a brak odpowiedzi w tym terminie uznaje się za opinię pozytywną (nowy art. 18 ust. 3aa, dodany ustawą z 11 czerwca 2026 r.).

Za korzystanie z zezwolenia płaci się gminie opłatę przed jego wydaniem, w wysokości, którą ustawa podaje osobno dla każdego rodzaju (art. 11¹ ust. 2). W kolejnych latach do 31 stycznia składa się oświadczenie o wartości sprzedaży z poprzedniego roku, od której zależy opłata, i płaci ją w trzech ratach do 31 stycznia, 31 maja i 30 września albo jednorazowo do 31 stycznia (art. 11¹ ust. 4, 5 i 7). Zezwolenie na sprzedaż do spożycia w miejscu wydaje się na czas oznaczony, nie krótszy niż cztery lata (art. 18 ust. 9).

Pierwsza karta zwykle zmienia się co tydzień, a informacja o alergenach musi nadążać za każdą zmianą. Według powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej rozporządzenie 1169/2011 zobowiązuje restaurację do informowania gości o substancjach, które mogą wywołać alergie lub reakcje nietolerancji, a przy jedzeniu podawanym bez opakowania ta informacja ma być łatwo dostępna, dobrze widoczna i czytelna. Polskie rozporządzenie o znakowaniu mówi, że przy żywności oferowanej bez opakowania informację podaje się w miejscu sprzedaży, na wywieszce albo w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio dla gościa (§ 19 ust. 2).

Najprościej przygotować tabelę alergenów razem z pierwszą wersją karty, a nie w noc przed otwarciem. Kiedy kucharz podmienia składnik, zmienia się też tabela, a zespół sali wie, gdzie jej szukać, gdy gość zapyta.